La poitrine de bœuf fumée, le chou au cumin, les pieds de veau en gelée… Pour le réalisateur Romain Levy (Radiostars), la cuisine de Delicatessen est comme une Torah à emporter : c’est encore meilleur quand on a oublié qu’on était juif.
Romain Levy, d’où vient votre fascination pour la cuisine de Delicatessen ?
Du quartier de la rue des Rosiers à Paris (4è). Avec mon grand-père, on se rendait souvent à La boutique jaune de Sacha Finkelsztajn, le traiteur Yiddish du Marais pour acheter des pieds de veaux en gelée (Galeh) et des boulettes de poisson (Gelfitte fish). Mais à l’époque, le pastrami je ne savais pas trop ce que c’était. Ce n’est que des années plus tard en allant à New York que j’ai commencé à en manger et ça m’a rendu complètement dingue…
Comment ça ?
Disons que là-bas, tous les mecs de base vont chez Kat’z à cause de la fameuse scène du film « Quand Harry rencontre Sally » (Rob Reiner). Mais quand on connaît un peu, on découvre différentes atmosphères de Pastrami selon les endroits. L’un de mes préférés, c’est le 2nd Avenue Deli dans East Village dont le patron (Abe Lebewohl) s’est malheureusement fait assassiner il y a quelques années. Sur place, ce qui est absolument fascinant, ce n’est pas juste les triples sandwichs de pastrami aux pancakes de pommes de terre, les rouleaux de Corned beef ou les langues de bœuf à la polonaise. Mais tout ce qu’il y a autour : les photos de toutes les légendes du stand up depuis les 30’s, ce qu’on appelle le « Yiddish Broadway », et aussi les fantômes de Mohamed Ali, Joan Rivers, Joe Di Maggio, Yitzhak Shamir…
La culture Delicatessen, c’est seulement à New York ou ça marche aussi à Los Angeles ?
Pour la cuisine ashkénaze, ça se passe surtout à New York. Mais à Los Angeles, le top c’est Canter’s sur Fairfax Avenue, le Delicatessen près du quartier gay à West Hollywood où était venu dîner Obama il y a deux ans. On y mange d’incroyables sandwichs de steaks grillés aux oignons sautés et champignons avec du « Jack Cheese » fondu (fromage de moines Californiens, ndr) et le célèbre « Monte Christo » à la dinde rôtie, au jambon et au fromage de Suisse avec des tranches de Hallot, le pain de Shabbat juif doré aux œufs. Et là encore, c’est toute une ambiance. L’endroit est marqué par tous les musiciens (Jackson Browne, Bono, The Cars, etc) qui sont passés déguster l’incontournable « Buck Benny », une sorte de burger à la choucroute et aux saucisses allemandes (avec des Bun’s de Shabbat) ou boire un Canter’s Bloody (vodka infusée aux cornichons) au bar de la maison, le Kibitz Room. Et comme le taulier actuel, Marc Canter, l’arrière petit-fils d’un des fondateurs, est un pote d’enfance de Slash, il n’est pas rare non plus d’y croiser les Gun’s & Roses.
Depuis quand mange-t-on de bons pastramis à Paris ?
On en trouvait déjà chez Finkelsztajn, il y a 25 ans ! Tout comme les « Pickel fleish », une version moins fumée, juste saumurée de la poitrine de bœuf. Mais dans les 90’s, on n’avait pas encore la culture du sandwich et tout ce qui va avec : le pain de seigle un peu tiède, façon Pumpernickel allemand, la moutarde américaine un peu sucrée, les 7000 tranches de Pastrami coupées hyper fines, etc.
Lire la suite de cet entretien avec Romain Levy dans Grand Seigneur # 6, en kiosques depuis Lundi.
