Côte de bœuf mâturée et filet tendre comme du beurre… Pour l’humoriste et comédien (All Inclusive, le 13 Février), le boucher Alexandre Polmard est plus qu’un grand professionnel, c’est un artiste !
« Je me souviens qu’un soir, on est restés tous les deux jusqu’à trois heures du mat’ sur la petite table, là-bas, à manger de la viande en buvant du rouge ». Lorsque François-Xavier Demaison passe une tête dans la boucherie de son compère Alexandre Polmard, qui sévit depuis peu au sein du complexe gourmand Beaupassage (Paris 7e), il arrive que la visite s’étire et que les deux larrons jouent les prolongations. « J’adore échanger avec lui, tout ce qu’il fait est ultra éthique, très respectueux des bêtes… Puis surtout, c’est un génie, sa viande est la meilleure que j’ai jamais mangée. En fait, c’est le Mozart de la bidoche ». Il faut dire que le jeune homme, qui incarne la sixième génération de bouchers dans la famille Polmard, maîtrise le produit de A à Z. Il arbore la triple casquette d’agriculteur, éleveur et boucher, enchaînant les allers-retours entre ses boutiques parisiennes et l’exploitation familiale de Saint-Mihiel, dans la Meuse, où il bichonne ses Blondes d’Aquitaine. Sa côte de bœuf maturée huit semaines, son entrecôte indécemment marbrée, son faux-filet au grain fin comme pas permis, ou son rumsteck tendre comme une motte de beurre baratté, constituent autant de morceaux d’anthologie. « Le plus beau, c’est que tout ça reste accessible », s’enthousiasme François-Xavier Demaison. « Le tartare préparé par un chef étoilé Michelin à 8,90 €, c’est cadeau, quasi moins cher qu’un McDo. ». Et le virtuose du billot de conclure : « le plus important, pour moi, c’est de transmettre des émotions aux gens. Un peu comme François-Xavier avec ses spectacles, en fait ». T.L.C
Photo : Sidney Carron
Boucherie Polmard, 55 rue de Grenelle, Paris 7e. Tel : 01-43-21-30-31. 2 rue de l’Abbaye, Paris 6e. Tel : 01-43-29-76-48. Ouvert tous les jours sauf le Dimanche soir et Lundi.