Lottes à grosses têtes, barbue, serpents de Méditerranée… Pour le chef Gaël Orieux (Auguste), tous les poissons peuvent devenir aussi sexy que la viande, même les plus moches. Mais c’est vrai qu’il y a du boulot !
Et si en 2017, vous mangiez de la Vieille ? Ce poisson à la robe de dame patronnesse comme sur les blouses du catalogue La Redoute. Si abondant au large des côtes bretonnes, que les pêcheurs en font cadeau aux grands-mères pour nourrir leur chat… Cuisiné au four avec des fleurs de sureau et des pommes de terre grenaille, c’est plutôt bon si on n’a pas peur des arêtes. Mais peut-être préféreriez-vous de la Lotte ? Un poisson avec une tête si difforme (elle fait 60 % de son poids, voir photo) qu’il est généralement décapité à même le bateau. Ou sinon, pourquoi pas du Congre ? Ce gros serpent de la Méditerranée qui finit souvent en soupe avec du thym et du safran … Toujours pas convaincu ? C’est que vous n’avez pas lu Cuisiner la mer (La Martinière), l’excellent livre du chef Gaël Orieux, ancien plongeur sous-marin à Pont-Aven et aujourd’hui à la tête d’Auguste, l’un des plus beaux restos de poisson de la capitale. Et qui, pour une fois, balance la vérité sur la cuisine de la mer : « Les poissons sont des extra-terrestres au vrai sens du terme, la plupart relèvent du cabinet de curiosités, écrit le cuisinier breton passé par Bocuse, Senderens, Legendre et Alléno. Ils ont quelque chose d’intimidant, de rare, peut-être en raison du fait qu’ils appartiennent à un autre monde, et qu’on les achète encore entiers. » Ah le saint homme ! Enfin un amoureux de la poiscaille qui ne vous bassine pas avec les bienfaits diététiques de sa cuisine…
Retrouvez l’intégralité de cet article dans le nouveau numéro de Grand Seigneur #8, le magazine du plaisir à table, actuellement en kiosques.
Texte : Félix de Berchoux. Photo : Jean-Claude Amiel.
