TARTES AUX FRAISES TROIS MOIS PAR AN, PARIS-BREST SANS SUCRE (OU PRESQUE) ET BUCHES VANILLE ET CHAMPIGNONS… L’HUMORISTE JONATHAN LAMBERT VIENT D’OUVRIR AVEC LE CHEF JEAN-FRANCOIS FOUCHER LA PREMIERE « PATISSERIE DE VERGER » PRES DE PARIS. FANS DE PALMITO, S’ABSTENIR.
A la rentrée, il sera Mathieu Stannis, le réalisateur français kidnappé par un dictateur asiatique fou de cinéma dans la série Kim Kong sur Arte. Aux côtés de Yann Barthès dans Quotidien, il continuera de chroniquer l’actualité des invités avec 200 ans de retard dans la pastille 2217 sur TMC. Et sur scène, il pourrait reprendre avant la fin de l’année ses habits de dictateur (décidément !) dans son one-man-show Looking for Kim. Mais son nouveau rôle le plus personnel, le plus intime, celui qui le chavire au point de n’en parler qu’à Grand Seigneur, le magazine du plaisir à table, c’est celui de pâtissier ! Ou plutôt discret partenaire (et fan absolu avec son associé Stéphane Brunel) du chef pâtissier Jean-François Foucher : celui qu’on appelle dans le Cotentin « le Vatel du bocage normand ».
De Cherbourg à Pont-l’Evêque en passant par les dimanches sous la pluie à Deauville, cet ancien du Park Hyatt Paris-Vendôme (Paris 2e), formé à l’art potager des desserts par Jean Bardet (le célèbre maître-queux des nuits arrosées de Jean Carmet et Gérard Depardieu, ndlr), bouscule depuis quelques années les sorties de messe avec une vraie pâtisserie de métronome : toujours plus tournée vers les fruits de son verger de Sottevast (Manche), toujours plus ancrée dans la saison, toujours moins sucrée… Une vraie claque dans les gencives pour les toxicos de Mikado et Palmito ! Grâce au créateur de Blue Michou et Rémi le Primeur, le maraîcher dégénéré de La Hague, le voici désormais installé près de Paris, sur les artères huppées de Neuilly-sur-Seine (Hauts-de-Seine), lui et ses incroyables meringues citronnées à la bergamote, cakes chocolat-vanille et tartes aux fruits du verger – dont il faut parfois attendre des mois avant de profiter – avec la mission pas toujours évidente de devenir le nouveau Michalak du jeune pâtissier… O.M.
_ Jonathan Lambert et Jean-François Foucher, vous venez d’ouvrir ensemble à Neuilly (Hauts-de-Seine) une pâtisserie de verger…
_ Jean-François Foucher : Ou pâtisserie de marché si vous préférez ! (Rires.) Ça veut surtout dire que nous créons des desserts de saison avec des produits issus de mon verger en Normandie. L’idée, c’est de faire de la pâtisserie uniquement avec ce dont on dispose comme fruits et légumes. Un peu comme dans un restaurant avec la pêche ou la cueillette du jour… Et si, à un moment, le verger ne donne plus de pommes, eh bien on ne fait pas de tarte aux pommes.
_ Jonathan Lambert : Ce qui est génial dans le travail de Jean-François, c’est de retrouver du désir et une véritable attente des produits de saison. Si on veut une tarte aux fraises, ça se mérite, on patiente jusqu’au début de l’été, ça fait partie du truc. On ne mange pas une tarte aux fraises en janvier, par exemple…
_ Comment faites-vous du frais avec des fruits de Normandie alors que vous êtes près de Paris ?
_ J.F.F. : Je vais à Cherbourg une fois par semaine pour récolter mes fruits et légumes, j’ai également une serre pour travailler avec mes propres citrons, et puis j’achète des fruits à des producteurs que je connais, des gens qui travaillent en agriculture raisonnée (Mélanie Graffouillère à Vasteville, Thierry Néel à Sénoville, etc), qui cultivent des fraises pleine terre… Le but, c’est d’utiliser des fruits qui n’ont jamais vu le frigo : directement du verger aux gâteaux ! Je ne vois aucun intérêt à travailler avec des fraises d’Espagne hors-saison qui se sont tapées deux heures d’avion et de kérosène, franchement ça me dépasse.
_ En fait, vous êtes une sorte de jardinier pâtissier…
_ JFF : Exactement ! Je crois que je prends autant de plaisir à faire mon jardin que des desserts. Ça vient de la période où je travaillais avec le chef Jean Bardet à Tours (surnommé « le cuisinier jardinier », très proche de Depardieu et Carmet, ndlr). Pendant la coupure, au lieu d’aller se reposer, il nous emmenait faire le jardin. C’était complètement fou, mais ça m’est resté. Par exemple, j’adore cultiver l’angélique (une plante médicinale utilisée en pâtisserie sous forme de tige confite, ndlr) que j’associe avec du citron frais qui bastonne à mort… Pour moi la pâtisserie, c’est pas seulement du gâteau, c’est aussi de l’arboriculture, du maraîchage, etc…
_ Comment vous êtes-vous rencontrés ?
_ J.F.F. : Jonathan était un client régulier de ma pâtisserie à Deauville (Calvados). Je me souviens qu’au début, on parlait beaucoup de cuisine ensemble à la boutique, je me suis dit que ça me plairait de m’associer avec lui, que c’était un épicurien…
_ J.L. : Je l’ai connu grâce au Saint-Honoré, une pâtisserie que je n’aime pas spécialement d’habitude. Et que j’ai pourtant adoré chez lui… Quand un pâtissier vous fait aimer un gâteau que vous n’aimez pas, c’est qu’il a vraiment du talent. Alors quand j’ai su qu’il voulait ouvrir une boutique sur Paris, j’ai tout de suite voulu l’accompagner.
_ Avec des fruits de saison, vos pâtisseries doivent être nettement moins sucrées…
_ J.L. : Dosage minimum ! J.F.F. : Il ne faut pas faire du sucré pour du sucré. Si le produit est bon, pas besoin de foutre du sucre en plus, vous voyez ce que je veux dire ? Nos fruits du verger sont déjà tellement riches en goût que je peux limiter le sucre à 8 % quand il est normalement à 20 ou 30 %. Nous, c’est comme au restaurant, la carte est réduite (…)
Pâtisserie Jean-François Foucher, 10 rue Madeleine Michelis, 92200 Neuilly-sur-Seine; Tel : 01 58 83 27 73.
Entretien : Olivier Malnuit.
Photos : Eddy Brière / Shiver Post-Prod
Lire l’intégralité de notre entretien avec Jonathan Lambert et Jean-François Foucher dans le nouveau Grand Seigneur, le magazine du plaisir à table. Actuellement en kiosques.
