Haute cuisine et biodynamie, même combat ! Ardent défenseur des vins bio, le chef étoilé du restaurant Garopapilles ne pouvait que fondre pour la production de Pascale Choime (Closerie des Moussis), dont le micro-domaine campe dans le Haut-Médoc…
Pascale, quand avez-vous fondé Les Closeries des Moussis ?
Pascale Choime— En 2009 ! Nous sommes deux, je l’exploite avec Laurence Alias. Il ne s’agit pas d’une transmission familiale mais d’un fermage (bail rural qui voit le propriétaire des terres confier la gestion de ces dernières à un exploitant) qu’un ami nous a proposé. Nous avons débuté avec sa petite parcelle de 40 ares, qui a la particularité d’accueillir de très vieilles vignes ayant résisté à l’épidémie de phylloxéra, en 1875. Pas moins d’une douzaine de cépages différents se côtoient ici.
Cep de vigne ayant survécu à l’épidémie de phylloxera à la fin du 19ème siècleUne rareté dans la région ! Vous avez ensuite entrepris de vous étendre ?
P.C— Oui, nous avons acquis d’autres petits bouts de terrain dans les alentours pour arriver au final à trois hectares, sur lesquels nous produisons 5 cuvées en biodynamie, pour 13000 bouteilles au total. Ce qui demeure minuscule ! Les Closeries des Moussis, c’est une paillette à côté de nos prestigieux voisins qui œuvrent en Margaux, Saint-Julien et Pauillac, notamment.
Typiquement le genre de domaine que vous aimez mettre en lumière, Tanguy ?
Tanguy Laviale— Oui, ce type d’exploitations représente la majeure partie des bouteilles que nous proposons. La sélection est assez large car au restaurant, les plaisirs bachiques sont vraiment au centre de l’activité, à part égale avec la nourriture. Il faut savoir que nous avons jumelé notre établissement à une véritable cave à vins, par laquelle le visiteur arrive lorsqu’il pénètre dans les lieux.
Quelques références proposées par Tanguy Laviale dans sa cave à vin-resto GaropapillesMalgré votre étoile Michelin, vous ne vous orientez donc pas forcément vers les grands crus ?
T.L. — Vous savez, à Bordeaux, il n’y a pas que les grands châteaux ! De la même manière que dans le Languedoc, il n’y a pas que des vins de soif, que ceux du Beaujolais n’ont pas tous le goût de banane ou que ceux de la Loire ne sont pas tous trop verts. Il y a une image qui colle de manière tenace à chaque région.
D’où vous vient cette passion particulière pour le vin ?
T.L.— Je suis Parisien et quand je suis arrivé à Bordeaux, j’ai arrêté la cuisine pour passer un BTS viticulture et œnologie, à Blanquefort. J’ai donc un diplôme de vigneron ! Seulement, je me suis dégonflé pour finalement revenir à la cuisine, étant un peu trop impatient : j’ai envie de voir le résultat immédiat de mon travail, ce qui arrive deux fois par jour au restaurant, tandis que pour le vin…
P.C.— C’est un rapport différent au temps, en effet. On produit un millésime chaque année, si on se trompe, il faut attendre un an. Puis la biodynamie requiert un travail long et exigeant. Nous avons pris le parti, par exemple, de labourer avec des chevaux de trait, plutôt qu’avec des machines.
CLOS DES MOUSSIS, UN DESSERT AUX FRUITS…
Vendangé à la main, puis élevé un an en barrique de bois et trois mois en cuves, ce Clos des Moussis (70% Sauvignon, 20% Merlot noir, 10% Cabernet Franc) en appellation Haut-Médoc – plus coloré que des escarpins Louboutin – est si riche en fruits rouges (cassis, cerises, etc) qu’on croirait parfois siroter une pâtisserie de Pierre Hermé ! Fantastique longueur en bouche avec une finale un peu grumeleuse et de légers arômes d’eucalyptus (on frise parfois le macaron Ispahan) pour ce vin produit par Pascale Choime et Laurence Alias sur la commune d’Arsac et l’une des rares parcelles – c’est un signe – épargné par le phylloxéra il y a 150 ans… Un petit bijou à boire comme une friandise de maître confiseur. O.M.
Photos : Florian Thévenard
Closerie des Moussis, 23 allée du Blanchard, 33460 Arsac. Tel : 06 70 61 31 39. http://closeriesdesmoussis.fr
Garopapilles, 62 rue Abbé de l’Epée, Bordeaux. Tel : 09 72 45 55 36. https://garopapilles.com
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